茗媛小姐（taipeipoppy422）的部落格

「Mocadi莫卡迪義法創意料理」品牌定位—創意界料理，利用義式家常料理味道，結合法式料理的美感，創造視覺及味覺上的雙重享受，法式×義式的創意表現，以平實價格提供給一般大眾，為此品牌的特色。

消費市場趨勢

在台灣消費者市場內，最受到歡迎的前三名湯品：奶油蘑菇濃湯、義式番茄牛肉湯、法式南瓜湯。此三項湯品符合台灣大眾口味，各品項間又存在差異性。

菜色部分有著市面上少見的辣味雪花牛沙拉、培根洋芋起司醬附酸奶、法式焗田螺，這些菜色通常在高檔法式餐廳才吃的到，在這邊消費者不需花大錢也能享受高級食材，為莫卡迪在菜色提供上的創意表現。如何做到法式平價料理？使用台灣在地生產的食材，運用法式創意精緻料理的擺盤及烹煮概念，就地取材，節省空運物資的成本，做到平價料理。

菜單上維持130種品項，依據季節做品項更換，如：夏季–冰沙、秋季–熱花茶，餐點每3～4個月做一次調整，主廚也能夠不斷發揮創意，研發新餐點。

跨足餐飲業的緣由

企業都是多角化經營，目前有做皇冠租書城、網際先鋒網咖、韓國美妝保養品牌SKINFOOD，剩餐飲未涉足，於是在2012年底開始規劃，分析餐飲市場，最後決定做義法料理，因為義法料理延伸度大、營業時段不受限、品項多元化、市場接受度高。

展店計畫

皇宇科技股份有限公司的本職–連鎖加盟通路經營管理，莫卡迪為新品牌，目前先把首間示範店做好，將來再用自己的經驗及品牌，建立線上教育訓練，年底把烹調標準化作業流程做起來後，才方便做其它店面的複製，依據店面空間大小做規劃：中型店–60-70座位數；小型店–30-40座位數，營業項目較少一些。

E-Learning

教育訓練網路化E LEARNING，把標準化製作流程拍成影片檔，加盟者只要隨時上網看影片檔學習，就能確保餐點品質統一，前置教育訓練也使用網路平台，輔導加盟者開店，營運方面公司會請專業廚師、外場主管進駐，讓無餐飲背景加盟者也能輕鬆上手。

SKINFOOD加盟背景

在SKINFOOD總共有400-500個品項，每個月都有新品上市，不可能把所有加盟者每個月叫來上課。數位學習涵蓋在整個加盟範圍裡，加盟者付品牌授權金後從招募開始，總公司會幫忙面試找人，目前皇宇科技在中國大陸有分公司，但加盟還是以國內為主。皇宇科技公司為SKINFOOD在台灣的總代理，2005年SKINFOOD在韓國只是一間工廠擁有5間店面，不曉得加盟的運作模式，董事長李昌茂去韓國考察的時候，正好韓風開始在台流行，SKINFOOD從自有工廠、包裝、內料成分都走在市場的潮流，標榜著全天然產品，於是皇宇科技藉由自身充足加盟經驗與SKINFOOD談代理權，雙方一拍即合，成為SKINFOOD在海外的第一個國家，現在包括中國大陸都是台灣這邊提供的資源。

開放加盟

一般來說，義法料理的餐廳鮮少開放外人加盟，因為複製一間餐廳不容易，加上菜色口味的SOP流程要一致，透過皇宇科技實行多年的E-Learning，有信心開放加盟後每間分店的菜色能夠維持一貫品質。

加盟莫卡迪資金：小型店200萬，中型店400萬。加盟方式SKINFOOD採自願加盟（意思：資產所有權100％歸加盟者所有）；餐廳牽扯到餐飲品質，採用特許加盟，總公司出一定資金與加盟者合資，利潤攤平，但也由於總公司有出資，公司會做進一步的輔導，加盟者在資金籌措上，整個開店過程中也會較輕鬆。

室內裝潢

希望帶給來用餐客人活潑熱情感覺，大膽使用鮮豔色彩，以溫暖的橘色，以及平靜放鬆的Tiffany Blue，維持店內原本的原木色系裝潢，呈現自然簡約又不失活潑感，適合各種族群來聚餐的環境。莫卡迪空間裡包含有庭院、包廂、一樓及地下室，桌子與桌間距離也加寬加大，讓客人感到放鬆。

台灣餐飲市場

與其他產業相比，餐飲業相對較不受到景氣影響，消費者荷包沒有漲，只是變得更挑，希望嚐到更物超所值的餐點，所以只要東西好吃，價格物超所值，就會帶來人潮。

產品規劃優勢

不論在內料、作法都要充滿新意，擺盤看起來美味可口，在一般熟知的料理裡頭表現創意，做出品牌差異化，營運長張恩達表示：「在餐飲市場裡面要做出好口碑就要做出不同的感受，又要以合理價格提供給消費者。」定價在350元左右，在義大利麵市場裡算中價位，這種價格也是在全台各地大眾可以接受的範圍，畢竟是要開連鎖店，要考量到各城市的消費水平。

▲ 營運長張恩達

開餐廳關鍵點

餐飲市場在台灣競爭激烈，「餐廳定位」要有差異性，才會吸引客人光顧。消費者喜歡吃新鮮的東西，吃好吃的東西，吃在視覺、味覺上讓他雙重滿足的東西。例如：竹炭、抹茶口味鬆餅加麻糬，常吃到的鬆餅加上一些變化，就會吸引消費者嚐鮮，但又是別店家沒賣的。

太特殊的創意料理是否只會成為一股風潮而無法長久？創意料理不是一成不變，而是求新求變，因此在這裡每3~4個月改一次菜單。鬆餅從很久以前就在流行，不僅要做得好吃，更要讓客人覺得是不一樣的好吃，這也是我們做竹炭、抹茶麻糬口味的概念。

目標期許

按部就班先將第一家店做好，預計在年底開放加盟、招商，以特許加盟方式與加盟者合資經營，一年有多少家目前不確定，最主要看商圈合適性，百貨公司、賣場等地點也不排斥。

熱銷品項

消費者還是喜歡俗又大碗的東西，茄汁魔鬼雞腿義大利麵看起來豐富性高，份量足。

▲套餐附的前菜，湯品及麵包。

▲蜂蜜肉桂摩卡用玻璃杯盛裝表現咖啡的層次，帶給消費者一場視覺饗宴。

▲奶油蘆筍蟹肉寬麵：特殊性的商品如寬麵類、蟹肉等少見的組合也會吸引消費者嚐鮮。義大利進口的波菜麵，一整張麵皮手工切成條狀，加入蟹腿肉、杏鮑菇、香菇、蘑菇、紅黃椒、SAUCE法式奶油醬拌炒。製作順序：先將寬麵煮熟放置一旁，蔬菜料爆香加入奶油及法式奶油醬，將煮熟的麵放入鍋裡與蔬菜料拌炒，最後調味道，整個過程約1.5–2分鐘。

▲辣味雪花牛沙拉：五花牛用辣椒爆過後加辣椒下去炒，加上洋蔥、蒜頭等調味料。

▲西班牙起司烘蛋：蔬菜料(無調味，蔬菜在烘烤的過程中自身的甜味會釋放出來)拌炒一下，拌入起司炒一炒，加入鹽、胡椒調味過的蛋液下去稍做攪拌，倒到預先加熱好的鑄鐵鍋進烤箱烤6-7分鐘，烘到蛋液澎起來。

張群森主廚介紹

曾在台北市開平餐飲學校擔任西餐教學主廚，待過5家飯店（西華、遠企、台中長榮、高雄漢來、南投涵碧樓）共16年。

法式料理最吸引你的地方？一般來說，法式與日式有很大的不同，日式非常的簡單，卻也非常困難；法國菜非常複雜，「人家說越簡單的越難做，但太過於複雜的東西會更難做。」1種食材加另1種食材味道會變；但當加到3種食材，溫度又改變的時候，味道的變化度更大。

法國菜主要核心在於餐點與酒的搭配，每道菜配不同酒，菜色與酒的前後順序依照口味的輕爽到濃郁安排。曾在酒莊待過一年的主廚表示：「1995年，法國人改變做法變成紅酒配白肉，白酒配紅肉。紅酒濃烈如貴婦一般，每個晚上、每個party的裝扮都不一樣；白酒醇甜柔和如君子一般，味道細緻、餘味淨爽。」一般來說紅肉的變化度大，濃郁的酒配變化度大的肉，就吃不到肉質的細緻了。

文章原始出處：茗媛小姐於2013年12月任職於【餐飲產業情報】的採訪紀實轉載