茗媛小姐（taipeipoppy422）的部落格

▲忠孝本店

創業契機

社長 菊地英晃7年前陪伴家人住在加拿大2年，發現到加拿大餐飲產業有許多改進空間，投資貿易起家的菊地社長，再度回到日本後打算轉換事業跑道，時常將「做任何事不是No.1就是 Only One」的口頭禪掛在嘴邊的社長，最後決定跨足餐飲業，因為「餐飲可以跨足到世界各地」。2007年於日本及台灣同時開店，日本–壽司通，台灣–東京咖哩。壽司看似簡單，食材刀工都是學問，成功取決於師傅功力。選擇在台灣賣咖哩，親日的人口多，競爭市場小於日本，食材成本低，因此選擇在台灣作東京咖哩的據點往國際展店。

6年前，東京咖哩第一家店於台北忠孝東路開幕，目前共有5家店，全數直營，不開放加盟，對社長來說「開放加盟就沒有展店樂趣及品質掌控，投資品牌不只以賺錢為目的，主要希望品牌能夠長期經營與食材品質穩定。」第6家分店，預計於2014年秋季，在紐約曼哈頓開幕，選擇最競爭的區塊邁出世界的第一步，突破最困難的點，接下來就沒甚麼好怕的，向全世界展店一直是社長的夢想。

目前遇到的經營困難點與調整方式

營運至去年底赤字了5年多，倘若現在放棄，一開始的心情與夢想就破滅了，於是乎在今年初於制度、薪資、財務管理、成本管理等方面做大幅度的調整後，公司終於轉虧為盈。

▲忠孝本店_吧台

首先人員編制的縮減，精簡人事成本，減少員工在餐廳空閒時相互聊天帶給客人不好的觀感，因此5家店面各減少2名員工。

原料成本，除了整合原料廠商，各分店店長需自行算出約略的損益成本，對於囤貨量、原料成本概念、人事管銷等管理有基本了解。

▲忠孝本店_圖左方為自助沙拉吧

人事規章，去年開始於各店發佈規章，裡頭包含放假規定、請假處理、獎賞懲罰等，目前先做軟性調整，之後將有明確的書面規定。

味道改善，加量原本食材，使咖哩更濃郁，洋蔥、紅蘿蔔、大蒜、香蕉皆增量，香蕉是咖哩的甜味來源，這裡的咖哩熬煮三天三夜，包含一次性的冷卻，再加料悶鍋熬煮，急速冷凍後送至各店家，再大火熬煮滾之後才能送到客人面前。不惜人力、食材原料、瓦斯、火等電氣成本，只提供熬煮三天三夜以上的咖哩給客人，這就是社長想做到的No. 1。

東京咖哩的底有兩款，分別為牛肉咖哩醬（牛臉頰肉直接熬煮成肉汁，再回饋到咖哩醬一同熬煮，肉的油脂是讓咖哩變滑順的關鍵角色）；雞肉咖哩醬（雞骨熬成高湯，高湯加進咖哩醬熬煮），盡可能善用食材為此店的理念。因為廚師們的後製，目前在忠孝本店的師傅為了想把食材用盡不浪費，研發出2特別款為奶油雞肉咖哩、紅酒牛肉咖哩，其它店面也會陸續提供。

各店鋪店內設計與概念

店舖設計走原木、自然、柔和、Bossa Nova音樂，打造舒適輕鬆的用餐環境。5家店鋪型態各不相同，分別為5間示範店，為未來展店計畫舖路。

▲忠孝本店：獨立店鋪型餐廳，客層25歲含以上，男女比例5：5，適合家庭、情侶們來用餐，既有一般餐廳空間，也有酒吧檯。店內提供由社長及侍酒師所精選的83款紅酒。

▲統一阪急店：百貨公司裡的店中店，以Café概念做設計，Jazz作背景音樂，客群多為來逛街的年輕人和家長，較少30–40歲的中間族群，男女比例4：6，內場選擇高效率、高穩定性的店長及總料理長，外場特意挑選年輕員工，拉近與顧客間的距離。

▲101店：6坪大拿托盤型的美食街，客群為上班族及觀光客，講求高效率，外場員工選用小女生，用甜蜜微笑去放鬆顧客心情。

▲八德外帶店：外帶型概念店，走take out路線，店內只有6個座位，1個大姊型員工做外場，店鋪後面就是中央廚房，位於住宅區，人口密集度不高，客群為住在附近的婆婆媽媽，年齡層40歲以上，男女比例3：7，以拉近距離為主概念，之後從這間店延伸為外送店，以真空包裝做網路配送。

▲桃園機場店：ㄇ字型紅酒吧，客人中8成為觀光客（8成觀光客裡頭，6∕8歐美、日本旅客，剩下的2∕8台灣人），2成機場員工。紅酒吧設計打破對餐廳的既定印象，讓客人跟廚師們直接互動，傳遞人情味，使餐廳不再只是店舖與人之間的關係而已，最終目標是讓客人感覺像在家用餐一般放鬆。此店提供8款最熱銷的紅酒，倡導民眾紅酒搭配咖哩可提升咖哩的風味。經營企劃 許博堯表示：「也因為此店鋪，發現上機前習慣小酌的旅客很多，下酒菜銷路特別好。」

為因應接下來的展店，無法選擇那邊的地理條件，只能自我改變，5間店都算概念店，讓之後的新店套用其中一種模式。例如：百貨公司招商，使用阪急店或101店來套用。地點不錯的獨立店鋪，用忠孝店模式帶入。地點不錯的小店鋪，使用八德外帶店模式。百貨公司樓上看起來比較有FEEL的Lounge Bar，套入機場店模式。是否還有未開發的店鋪形式？5間店應該夠涵蓋大部分的餐廳模式，太過特殊的地理條件位置也未必遇得到。

行銷方式

社長始終覺得自家咖哩還不夠完美，每一年改良1–2次，不斷改良到今年8月終於滿意，以此味道做暫時性的飽和（意思，這樣的做法、成本、器材、人力，2–3年不會再變動），花了5年時間研發出滿意的咖哩，也顯示對自家產品的高標準。明年開始架設餐廳網站，在服務跟料理尚未達到平衡點前，暫時不會做主動性的行銷。

服務的3大原則

1.おもてなし（全心全意的款待）：為了眼前的人，全心全意的付出自己，款待對方。當你開心的做這份料理，吃的人也會感受到你的心意。

2.改善：小細節中慢慢做改善，越來越好充滿效率。例如：這裡的咖哩用銀製神燈裝盛，計劃將神燈底部與上部分開，底部凹槽放蠟燭，讓客人一直可以吃到熱騰騰的咖哩。

3.效率：「每天用1％的改善，創造1個月後的效率」，每天只要為某件事情改善1％，日月累積就會看出大成果。「員工的成長帶動公司的成長」，公司給店長的功課–每月一本書，在忙碌的工作中加一些調味劑，久而久之帶給公司良性影響，鼓勵員工自我成長。效率與改善為一體兩面，所有的出發點都是おもてなし精神。

如何看台灣日式咖哩市場？

▲經營企劃許博堯與招牌羽釜鍋

樂觀看待，台灣人嘴巴挑，每個人都有自己喜歡吃的東西，習慣之後就會永遠去那間店。流行性的東西，大家湊熱鬧吃一吃，發覺還是原本味道比較好之後，那個風潮就結束了。市面上，利用這些成本、食材、功法做出的咖哩，目前在台灣只有飯店以上才做得到，成本比其它店家多了10％，價格沒有比較貴（一份咖哩平均賣300元），對自家產品的高品質、平實價格有信心。不期待咖哩有熱潮來，因為有高潮表示低潮相伴而來，只希望品牌走的長久。經營企劃 許博堯表示：「只要獨占餐飲市場5％，只要是5％民眾的only one，我們的努力就已經得到回報。」

招牌菜色

▲蛋包牛肉咖哩

使用彰化大橋越光米、羽釜鍋做炊具、五升的羽釜鍋煮1升的米，讓米飯能夠在鍋裡滾動，增加米粒的彈性。鮮奶油、調味鹽做成的蛋包，兼具蛋的厚度與滑嫩感。洋蔥、紅蘿蔔、生薑、大蒜、蔥、香蕉、辛香料做成的咖哩醬，與澳洲牛的臉頰肉熬煮出的肉汁一同熬煮。

▲煙燻鮭魚

洋蔥本身的甜味與醃製過後的酸味，中和智利燻鮭魚的鹹味，放上酸豆、檸檬、西洋芹、波菜、青醬做點綴，口感層次豐富的一道開胃菜。

Tokyo Curry東京咖哩

地址：台北市信義區忠孝東路五段8號

電話：(02)2725-1859

文章原始出處：茗媛小姐於2013年11月任職於【餐飲產業情報】的採訪紀實轉載