台北老字號餐廳「忠南飯館」的第二代老闆黃立平，將傳統的菜色、裝潢改良，創造新品牌「筷子餐廳」，吸引不同族群。
忠南飯館
忠南飯館以江浙菜為主，國共抗戰時期，政府從南京撤到四川，因此菜色中也融入許多川菜料理，來到台灣稱作「軍中菜」。50年以來，忠南飯館始終維持當年味道，店內裝潢多年來維持不變，以便宜家常料理著稱，只要稍作改變便有客人關切。
過年熱銷菜色「素什錦」每年秒殺，每年只有在過年期間販賣，老闆黃立平親自炒，製作過程之繁瑣，一般餐館已經不願意花時間製作這一道功夫菜。一半份量留給前一年預訂的客人，另一半份量賣給現場排隊的客人，往常都在開賣前一個月預告，早上七點現場排隊十點開賣，十點半就銷售一空。
筷子餐廳
二代老闆黃立平做出區隔，另開設「筷子餐廳」裝潢走現代簡約風格。店內空間100坪，120座位數最多可容納180位，大空間讓來用餐客人吃得舒適。餐廳定位以平實價格提供美味家常便飯，店內不提供大菜，如：嗆蟹、鱉等，桌菜＄4000–＄5000，單點小盤菜＄220，大盤菜＄280，此價格在台北市屬於物超所值。老闆堅持使用好食材，以多年料理基礎，高標準營運筷子餐廳，美味的菜色讓客人吃得健康開心。筷子餐廳客層年輕，位於羅斯福路上，臨近台大、台科大、水源市場，客群為三代同堂家庭及附近商圈人士。考慮到健康是未來餐飲趨勢，所有菜色少油少糖製作。
成本控制
翻桌率平日一輪半，假日兩輪半。同樣菜色使用較好食材，與別家餐廳賣相同價格，比較CP值高低。如何在食材成本與價格中取平衡點？並非每道菜色都需增加這麼多成本，如：炒蝦仁，現剝白蝦炒腰果，腰果帶出海鮮的天然甜味。每天使用不一樣食材，在料理上的味道要求高，不允許師傅們在菜裡放太多勾芡，考驗師傅的料理功力。
本省菜VS外省菜
本省菜味道直接，外省菜多層次。烹調走「清、淡、鮮、醇」的台菜多海鮮、湯湯水水的菜色。注重「煨、燉、燜、燴、蒸」的江浙菜變化性大，油多、味濃、富含光澤，以菜蔬作主料。
砂鍋獅子頭：吃起來不能甜，白菜要入味，粉絲要香，要做到吃完整顆獅子頭不會覺得膩，在於比例、順序、火侯的拿捏。
辣炒五味蝦：炸到酥脆的軟殼蝦，連殼吃入甲殼素、鈣質，又名懶人蝦，適合當作下酒菜。
家常豆干肉絲：食材有香菜根、筍絲、豆干、肉絲，食材搭配比例恰好，非常下飯的一道家常菜。
鳳梨楊桃汁：45％楊桃現榨原汁、45％鳳梨現榨原汁加10％冰沙，放一點梅子粉進果汁機一起打，此飲品富含鳳梨酵素，有助於養顏美容。
宮保雞丁：腰果及雞腿肉下去爆花椒，加入調味料：醬油、蠔油、糖、番茄醬、酒、正川椒大紅袍等。重點在於比例及爆花椒的油溫控制，油溫太高花椒報銷，花椒爆不夠酸麻味感出不來，酸甜麻辣鹹都要到味，才是一道及格的宮保雞丁。
極品牛三件鍋：牛三件–牛肚、牛腱、牛筋。肉質軟嫩秘訣在於蒸牛肉，牛肉水煮過後用蒸籠蒸後煨，肉顏色粉嫩漂亮，入口即化。牛肚與牛筋川燙一下後蒸7-8小時，蒸到透再煨，吃起來特別軟嫩，所有的香甜味、肉汁都被鎖在肉裡。
松鼠黃魚：調味料：蔥、薑、魚露。這道菜用偷懶作法，為了出菜快，相較於一般餐廳的松鼠黃魚，使用大尾黃魚，考慮到烹調與口感考量，將魚剖半攤開減少魚肉厚度，切成格子狀再翻過去，看起來一球一球。而筷子餐廳將魚切成片的原因在於使用較小隻黃魚，約一隻小松鼠的重量16兩（一斤），片起來炸酥，3分酥脆7分嫩魚肉口感最好。
「筷子」由來
一聽到「筷子」就知道吃中餐，好記又容易聯想，十多年前很少有人把器具當作店名，老闆還特別詢問可否把餐具當成店名稱使用，至今也有不少餐廳使用湯匙、刀、叉等當做店名。
品牌形象
「筷子是好客，好客是筷子」喜歡交朋友的黃老闆，開餐廳就像招待朋友一樣，東西要好吃，環境要清靜，價格不能貴。
創造新菜色
擁有多年烹調經驗的黃老闆，曾擔任過多場廚藝大賽的菜色評鑑委員，表示：「菜只要熱基本上都有60分，許多創意菜太注重在裝飾擺盤，等到上菜時都已經涼掉。中菜不像日本料理，冷掉了不會好吃，除了涼拌菜外，其餘中餐都不適合吃冷的。」廚師們創新菜色要懂得作菜的原理，食材如何搭配才合口味，尤其「保溫」是一個重點。如同在潮州館吃蒸魚，出菜時盤子要熱，魚肉才會鮮美。
行銷方式及未來規劃
只要好吃，不需要特別行銷，客人就會聞香而來。中餐暫時不會擴張，因為食材漲、利潤低、餐飲市場近趨飽和。加上老闆對食材要求高，餐廳毛利比別人都低。目前計劃往火鍋、冰品類發展，以水果湯底、真材實料的丸餃作出健康火鍋。
食安問題的看法
90％消費者都是笨的，10％業者都是沒良心的，比例成正比，消費者貪小便宜的心態產生食安問題。食安風暴後消費意識抬頭，媒體及網路不斷教育消費者如何辨別產品好壞，社會大眾逐漸了解到食材不同，選擇不同。消費者的貪心吃進一肚子爛東西，腸子無法消化，化學東西囤積在腸子最尾巴，早成台灣的大腸癌世界排名第一。黃老闆一語點出大多數消費者心態，到餐廳只注重價格、份量、花樣，不在乎業者提供那種食材，作出東西好不好吃，以至於業者為節省成本選用較差的食材調味料等，矇騙懵懵懂懂的多數消費者，造成現在的食安問題。
筷子餐廳
地址：台北市羅斯福路四段85號（近臺灣大學，捷運公館站2號出口）
電話：(02)3365-3168
網站：http://chopstix.looker.tw/
文章原始出處：茗媛小姐於2014年2月任職於【餐飲產業情報】的採訪紀實轉載
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