用心經營，客人需求造就周氏蝦捲的改變與成長。
（圖片來源／周氏蝦捲）
1965年，本業辦外燴的總舖師周進根，閒暇之餘與夫人歐梅秋在安平地區經營小吃攤生意，賣肉燥飯、擔仔麵、魚丸、雞捲等小吃。民國78年，台灣經濟開始起飛，生意興隆，以前的「雞捲」主要以魚漿、豬絞肉、高麗菜、荸薺、紅蘿蔔、洋蔥及少許蝦仁，用豆皮包覆下鍋油炸，每條約100公克。每位師傅每日手工包1,000條蝦捲，18位師傅輪流，一天共可包10,000條蝦捲。
周進根師傅將傳統雞捲作改良，改成每條50公克，取名「蝦捲」，奠定周氏蝦捲的成功的基礎。蝦捲內放入大量火燒蝦，芹菜、蔥、豬絞肉等攪拌混合，外皮以豬腹膜包裹，每一口都吃得到新鮮蝦仁，完全顛覆客人對傳統蝦捲的印象。
標準化、品牌化是傳統小吃邁向國際化的關鍵
民國82年，周志峯去當兵，原本在台塑企業上班的哥哥周志聰回來幫忙家中生意，讀成大機械系的周志聰著手設計機械設備、點餐系統，將原先繁複的製造流程予以系統化、標準化作業流程，控管每個產品的出貨品質一致。民國84年，周志峯當兵回來後正式接手家中事業。當時沒有招牌，店名就稱作「安平蝦捲」，由於地名無法註冊，改用自家姓氏「周氏蝦捲」成店名註冊。同年，從原本鐵皮屋老店遷移到目前位於台南運河畔的店面，開設周氏蝦捲總店，至今已將店面擴大至四間店面約120坪的規模。
當初為何不是哥哥接手周氏蝦捲？畢業後哥哥在台塑工作，而弟弟從念書時期一直在店內幫忙。目前哥哥在中國廣西負責鯛魚加工廠，做台灣鯛的飼料飼養到切片、包裝、出口外銷到日本、美國。
營業時間隨著生意興盛逐漸拉長，選擇在前不著村後不著地的台南運河畔開設總店，當時台南市興盛區位於安平，但安平區店面飽和，找不到屬意的大間店面，因而轉向台南運河旁買店面，慢慢經營之下，打響周氏蝦捲的名聲，吸引客人前來嚐試，目前營業時間從早上10點到晚上10點，生意絡繹不絕。
西式餐飲管理學
將速食店點餐系統引進中餐，讓點餐效率提升，減少人工失誤。提升點餐效率及出餐速度，把西式點餐系統與中式餐飲結合，花了50幾萬請工程師寫軟體，在民國80幾年時為一大創舉。
民國90年，參加台北市政府舉辦的府城美食展，台南市政府招集當地三、四十種小吃，帶去台北參展，同時也請一些藝術家、攝影師、歌唱者作表演，在台北造成轟動，周氏蝦捲攤位三天賣出一百二十萬元，創下第一名的業績。周志峯表示：「從那次之後，才慢慢嗅出原來小吃有如此大的魅力，有發展的市場潛力」。之後擔任美食協會會長，曾被邀請到總統府舉辦國宴，把狀元糕、鱔魚意麵、棺材板、蝦捲等集結成一道道菜餚，國宴結束後把這個想法帶入總店，將三樓改成國宴廳，專門作台南小吃的宴席。
高、中、低價位的通路拓展
周志峯老闆跨足不同領域之餐廳型態，設定高中低價位網羅各客層，除低價位的周氏蝦捲外，另有經營高價位的宏鼎魚翅，中價位的雲象泰式餐廳、滬品上海湯包、慢慢來義式餐廳，團膳體系等。
跨足不同領域餐廳類型之經營困難點？只要請到好師傅，產品可以做的很道地。周氏蝦捲屬於快餐式餐廳型態，門市人員只需要幫忙客人點餐及送餐，無需另外的服務。因此在開設其他種類型餐廳，尤其高價位的宏鼎魚翅，人員的訓練管理及服務層面更需要特別著墨。
旗下五個餐飲品牌，目前成功複製到外縣市的只有周氏蝦捲，其餘四個中、高價位品牌只在台南設點，老闆謙虛的表示：「目前還在克服人員管理層面，把餐廳標準程度做扎實，克服之後才能複製到其他縣市」。
開餐廳首重「東西好吃」，讓消費者感到物超所值。團膳體系，目前做了2年多，1年接兩個廠，負責科技廠的員工伙食，首要注重安全衛生。一天提供早餐、午餐、下午茶、晚餐共四餐，一餐餐費60元、70元，舊型團膳大多給便當廠承接，周志峯將自家的泰式、中式、小吃帶入團膳，增加菜色豐富性，目前承接的有南科的康寧玻璃、聯電、台中康寧總廠等五個廠區。周志峯表示：「此事業體的營業額佔1/3，成功秘訣在於量要估準，東西要做的很精緻道地，員工滿意度就會高。
父傳子的經營理念「三好一公道–品質好、衛生好、服務好、價錢公道。」周志峯接手蝦捲生意後，維持傳統口味，一樣手工包蝦捲，以現代化方式經營，引進油水分離油炸機取代傳統快速爐，無回鍋油問題。
目前尚無計畫到中國設點，看過前人的失敗案例，考慮到某些台灣小吃也許不合中國人口味。店面全數直營無加盟，中式餐點食材物料成本高，利潤薄，不適合加盟，加盟需要兩方都要賺錢的前提下不好作。
對目前餐飲業的看法，台南的餐廳不好經營，去餐廳吃飯的人口不多，賣太貴又不好賣，客人看到裝潢漂亮的店家覺得餐點一定很貴，不願意走進去，反而在路邊沒什麼裝潢的店家生意都不錯，是個很特別的現象。周氏蝦捲強調乾淨、整潔、簡單、明亮的裝潢，吸引客人走進來。現在經營餐廳不易，店租、水電、人事成本、食材一直漲，經營需要很小心也很辛苦。
周氏蝦捲
總店地址：台南市安平區安平路408號-1
電話：(06)280-1304
官網：http://www.chous.com.tw/
粉專：https://www.facebook.com/chous2012/
文章原始出處：茗媛小姐於2014年3月任職於【餐飲產業情報】的採訪紀實轉載
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