周式蝦捲老闆周志峯與好友陳亮憲Leonardo合資，開設Pian Piano慢慢來義式餐廳，共200坪空間，80個座位數，擁有一大片庭院，花費2000萬，一個月完成設計裝潢、動線規畫，2014農曆年前正式營運。
慢慢來的背後涵義及烹調精神
店名取作「慢慢來」有兩個涵義，其一，這是一種生活態度，希望大家在忙碌的生活中也不忘放慢腳步，享受美好人生。其二，也是最深沉之意，食材上的取得都是以慢慢來的態度，只用自然生長的蔬菜，不施打生長激素的肉類，因為好食材就是最好的調味料。這裡是一家義式餐廳，用義式的手法烹飪，義式材料舉凡帕馬火腿parma ham，醋，橄欖油，風乾番茄，起司等，諸如此類的進口食材，跟台灣的在地食材作結合，就是慢慢來的烹飪精神。
義式烹調手法特色，許多燉煮類料理，拋開對一般義大利餐廳的刻板印象，正統的義大利餐廳的一套餐點吃下來有前菜、小菜、主菜、甜點、酒。其餘的稱之為pizza house或pasta house各有明確的規範。
台灣餐飲界未來趨勢
老闆表示現今台灣貧富差距越來越大，中產階級族群不是理財有道、創業成功往上爬，亦或是遭到裁員往下掉，相對反映在餐飲業的價位，未來餐點價格不是走低價位就是高價位，是必然的趨勢，屆時pian piano一定是追高品質路線，因為店內使用好的食材，無法壓低進貨成本，餐點價位提高是必然。除非用劣等的原物料，否則依現今的人事成本、店租、食材成本、油、電、瓦斯，資金成本的攤提一直漲，餐點價位降不下來，只能靠道地口味與食材取勝，吸引客人回流，及用好口碑將新客人吸引進來用餐。
法式工業之裝潢風格
1933-1950年代法國革命後，衍生出來的工廠用燈及工廠椅。餐廳內部天花板上的大吊燈，是當初MAZDA公司特別開模訂做給法國工廠的用燈，及使用工廠內部，跑輸送帶旁工人坐的椅子，稱為工廠椅，這些東西都是工業時期留下來的東西。陳亮憲老闆對於所使用的家具都非常講究，放眼望去天花板上頭的鋼鐵結構、風管、皮帶驅動的風扇，牆壁上親手繪製的壁畫、銅牆鐵壁圖案的成億壁紙，義大利花磚，舊家具整新的桌椅都是老闆親自飛歐洲選購。
店內有三幅大壁畫，由陳亮憲老闆親手繪製在水泥牆上，粉筆打草稿後直接用油漆上色。陳老闆曾在義大利學習商業空間設計及烹飪造就回台開餐廳的根基，裝潢烹飪全部一手包辦。第一幅畫：廚師介紹各種菜給客人。第二幅畫：有一位農夫辛苦用自然農法飼養家畜、蔬菜、水果。餐廳老闆向農夫購買這些東西作為餐廳食材來源，餐廳廚師用到好食材煮菜煮得很開心。第三幅畫：漁夫捕魚表示這邊的現撈海鮮，因為靠近安平港很近。把三幅畫結合起來畫在牆壁，同時也訴說這邊的食材取得概念。
消費者對義式料理的迷失
台灣消費者對義大利餐廳的刻板印象深，以海鮮義大利麵來講，新鮮海鮮只需用白酒下去炒，灑一些香料就夠了。唯有不新鮮的海鮮才需要用紅醬或白醬掩蓋過食材本身的缺點，這是義大利人的觀點。普遍在台灣賣的義大利麵，強調視覺豐富性，消費者喜歡點上頭有炸豬排、烤雞腿肉、蔬菜、海鮮等。湯品也是一定加酥皮、大量海鮮料才能夠吸引消費者欽點。
其實去到義大利當地吃的麵及湯品表面上看起來沒甚麼料，其實料早已煮爛，精華融入到湯汁裡頭。濃湯作法則是將料煮好後用調理機打碎成泥，倒進湯裡增加湯品濃郁度。台灣作法剛好顛倒，在湯裡頭煮很多料，再用麵粉勾芡，看到很多料在裡頭其實湯都是麵粉作出來的。
（圖為豆腐手作漢堡排配洋蔥燉飯）圖片來源／Pian Piano 慢慢來義式餐廳
經典義大利麵Carbonara（義大利文為煤炭之意），正統作法裡面有胡椒粒及蛋黃，煮好的麵用橄欖油、培根拌炒一下讓溫度下降，用蛋黃拌一拌裹在麵外頭。Carbonara Pasta在台灣通稱培根蛋黃奶油義大利麵，作法多是錯誤的，加鮮奶油、牛奶、蛋黃去炒，困難點在溫度控制不好去拌蛋黃，蛋會熟掉變蛋花，因此台灣喜歡把蛋黃加奶油將液體變多，下去煮就不怕變蛋熟掉變蛋花。去義大利餐廳只要點Carbonara就知道這家餐廳的水準，這是一道基本的菜色。
（前圖為墨魚汁墨魚燉飯／後圖摩洛哥白酒香馬鬱蘭雞肉塔吉配洋蔥燉飯）圖片來源／Pian Piano 慢慢來義式餐廳
夢想初衷與市場取向中作取捨
許多開餐廳的老闆們，用市場取向決定餐廳走向，可是pian piano有自己的堅持。陳亮憲老闆表示：「做東西不能違背自己，自己都不喜歡的東西，怎麼拿出來賣給客人，如果為了迎合客人作變化，乾脆當消費者就好，不用當餐廳老闆。」開餐廳就是要推薦自己喜歡的東西、認為道地的東西推薦出去，在台灣至少有一家健康的義大利餐廳讓客人選擇，這才是開餐廳的初衷。
客人喜歡並接受Pian Piano的堅持，這是陳亮憲老闆的最大期許。站在半教育的角度上去教育客人，甚麼才是正統義式料理，雖然客人不一定要接受，也不一定會喜歡，這也是Pian Piano未來要更努力的方向。對內陳亮憲老闆也身兼廚師，教育新一輩的年輕廚師們如何作出好料理。
Pian Piano 慢慢來義式餐廳
電話：（06）295-5598
地址：台南市安平區永華路二段141號
粉專：https://www.facebook.com/PianPiano2955598/
文章原始出處：茗媛小姐於2014年3月任職於【餐飲產業情報】的採訪紀實轉載
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